O que é o sistema HACCP

O HACCP é a sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos é um sistema de gestão de segurança alimentar. O sistema baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, analisando os perigos potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos através de pontos criticos de controlo.

• HA = Análise de perigos
• CCP = Pontos Críticos de Controlo
• HAZARD = Perigo

O HACCP consiste nos sete princípios seguintes:

1. Identificação de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis (análise dos perigos);
2. Identificação dos pontos críticos de controlo na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um perigo ou para o reduzir para níveis aceitáveis;
3. Estabelecimento de limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos perigos identificados;
4. Estabelecimento e aplicação de processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo;
5. Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilância indicar que um ponto de controlo crítico está fora de controlo;
6. Estabelecimento de procedimentos, que devem ser efectuados regularmente, para verificar se as medidas referidas nos números 1 a 5 estão a funcionar eficazmente;
7. Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos números 1 a 6.

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